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In questo scorcio d’autunno a un nostro affezionato cliente, il ristorante 12 Apostoli, è stato assegnato il riconoscimento di settore più ambito, la stella Michelin. Ricordo bene la prima volta, oramai più di due anni fa, in cui varcai la soglia del locale di vicolo Corticella San Marco, nel cuore del centro storico di Verona. Ero stato contattato dal nuovo chef, conosciuto ai tempi in cui militava nella brigata di cucina del ristorante Le Calandre, e invitato a pranzo per prendere coscienza di una realtà che, a suo dire, andava pesantemente sistemata sotto il profilo dell’impatto, dell’immagine e della comunicazione. Al dessert potevo dirmi certo dell’irrimediabilità della situazione, convinto quindi di non accettare l’incarico, anche a fronte dell’insufficienza del budget messo a disposizione. Il lavoro sembrava infatti dominato dalle precondizioni peggiori riferite all’oggetto da ristilizzare e comunicare: un ristorante dal passato remoto glorioso, un passato prossimo rovinoso, un presente precario. Il locale appariva spento, come il personale addetto al servizio, e la cucina ancora in balìa delle stanche abitudini dei vecchi cuochi, più che nelle ferme mani del nuovo talentuoso chef. Poco dopo, sorseggiando acquavite di vino francese, nel momento in cui mi sono lasciato convincere dal giovanissimo patron e dallo stesso chef - dalla loro caparbietà, dalle loro buone intenzioni, ma anche dalla loro educazione e sensibilità - ho capito che si trattava invece della situazione ideale, la più stimolante, almeno in linea di principio: tutto andava rifatto di sana pianta, ripartendo da zero e senza compromessi, con l’unico obbligo di rispettare, e perciò rivitalizzare, l’impronta storica, da subito intesa come fondamento capace di mettere in gioco non solo del semplice cibo, quanto proprio l’identità legata a un luogo e a una civiltà meravigliosi (più che un obbligo una benedizione).
A scanso di equivoci è utile precisare quanto il nostro contributo nel conseguimento di una stella Michelin sia marginale, ponendosi solo come corollario a ciò che è davvero indispensabile: una solida proposta di cucina e un almeno dignitoso stile di servizio. Eppure, dopo decenni di esperienza, mi sento di poter affermare, con risicati margini di replica, che un’efficace strategia di immagine e comunicazione attuata da un coscienzioso art director, tagliata su misura e mirata con precisione, può riuscire ad abbreviare i tempi di affermazione, anche in maniera considerevole. Se meritata sul campo, la stella quasi sempre prima o poi arriva (“quasi”, perché anche la pur notevole guida rossa è afflitta da falle e inspiegabili idiosincrasie, come qualsiasi impresa umana). Ma sappiamo bene quanto i tempi di affermazione possano risultare decisivi, in un’epoca che pretende risposte immediate. Di qui il costante pericolo del ridimensionamento, dell’adattamento, se non addirittura della dismissione precipitosa del progetto ritenuto vincente. Il tempo ha un alto costo, perciò proprio il tempo di affermazione, la tempestività nel metterla in atto, può risultare discrimine decisivo tra l’insistere e l’arrendersi, tra il rinnovare lo sforzo e chiudere bottega.
Poi, sulla scorta di quelle dei 12 Apostoli, mi sono risovvenute le piccole vicende, pur entusiasmanti, legate all’assegnazione delle altre stelle Michelin che ci hanno visti coinvolti in prima persona. Alcune di queste possono dirsi scontate (Montecchia e Quadri, per esempio), altre davvero sorprendenti, perfino spiazzanti. Tra le sorprendenti annovero al primo posto, per assurdo che possa sembrare oggi alla luce dello strepitoso successo planetario del Gruppo Alajmo, la terza stella del ristorante Le Calandre, assegnata nel lontano Novembre 2002. Massimiliano e Raffaele erano poco più che ragazzi, geniali ma relegati nella profonda provincia italiana - provincia pettegola e invidiosa, da sempre poco propensa a innalzare agli altari i propri rampolli, a maggior ragione se geniali. Sembrava già un regalo della sorte la doppia stella, perciò la terza si portò in dote litri e litri di Champagne, e di stupore. Anche la stella a Ca’Daffan di Arzignano, valutata oggi contiene i germi dell’imprevedibilità, tanto era appartato e malvisto lo chef di quel ristorante (un tipo formidabile, generoso, ingegnoso e negato negli affari come pochi). La stella di Damini si commenta da sola (una stella a una macelleria non s’era mai nemmeno immaginata).
Torno all’altra emergenza che affiora in questi ricordi, ossia il problema di far convivere il vecchio col nuovo. Credo che un po’ in tutti i settori, quindi non solo nella ristorazione di alto livello, per essere davvero moderni, ossia contemporanei, sia sconsigliabile coincidere con il contesto in cui ci si muove, con quel che ci presentano i mass media, i social network, le mode fugaci, i tormentoni, insomma tutto ciò che di volta in volta viene considerato very cool. Naturalmente credo sia fondamentale frequentare il very cool (d’altronde risulterebbe impossibile non farlo, martellati come siamo a ogni livello di comunicazione da ciò che viene considerato tale) ma ponendo a presupposto dell’analisi l’andare oltre, che coincide quasi sempre con un volgersi indietro, mettendo insieme le relazioni tra epoche lontane, “senza tenere fisso lo sguardo sul sorriso demente della cronaca né inseguire le oscillazioni del gusto e della moda” (questa citazione folgorante non riesco a riferirla al suo autore per un semplice problema di smemoratezza, e me ne dispiaccio). Nel mio mestiere occorre quindi essere anche intempestivi, come disse Agamben, aderendo alle esigenze della realtà, certo, ma conservando una distanza da esse, scrutando quel che si nasconde dietro le evidenze, e non dando per scontato che tutto ciò che esiste è naturale che esista. Magari trovando proprio nell’antico le vie per comprendere il nuovo.
05/12/2018 Filippo Maglione
